Ё и Йо.

Почему мы не пишем ёд, ёгурт, ёга, а вместо этого используем сочетание Йо?

Звук такой же, но ведь у нас есть целая буква в алфавите для этого звука.

Все дело в происхождении слов. Русские слова, происходящие от праславянского языка, как ёжик, ёлка, ёмкость и матерные слова пишутся через Ё.

А заимствованные слова приходят в руссий язык в оригинале с сочетанием Jo или Yo, поэтому йога, Нью-Йорк, Йошкар-Ола.